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球王会网页版| 五星级大厨王师傅最擅长的五款鸭肉的制作工艺 适合实体店商用

时间:2021-07-17 15:39编辑:admin来源:球王会网页版当前位置:主页 > 养花知识 > 养花技巧 >
本文摘要:一品乾隆鸭特点:成菜红亮、香辣适口。创新点:与一般的卤鸭子不太一一样,举行了两次入味,另外,它没有很浓的卤药味,吃起来鸭子更原汁原味一-些。 加白酒有一种醇厚的香味,而料酒没有香味。原料:仔水鸭一只(约750克)。辅料:整红尖椒100克,生姜15克,大蒜20克。

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一品乾隆鸭特点:成菜红亮、香辣适口。创新点:与一般的卤鸭子不太一一样,举行了两次入味,另外,它没有很浓的卤药味,吃起来鸭子更原汁原味一-些。

加白酒有一种醇厚的香味,而料酒没有香味。原料:仔水鸭一只(约750克)。辅料:整红尖椒100克,生姜15克,大蒜20克。

调料:八角2克,桂皮2克,陈皮3克,茴香3克,白蔻5克,草果1克,罗汉果1个,公母丁香共1克,甘草5克,香草2克,红曲米15克,白酒5克,酱油2克,生抽5克,红油5克,香油、蚝油、家家红辣妹子25克,郫县豆瓣酱10克,白糖3克。制做方法: ( 1 )水鸭去内脏洗净、改刀成小块。(2 )香料入凉水浸泡半天,稍晾一下,再上锅(不加油)小火煸炒10分钟左右。

(这样处置惩罚后再熬卤水,颜色比力好,另外,卤出来的鸭子不会有很浓的药味。)( 3 )水鸭用白酒、生姜和酱油腌制35分钟后,用水稍洗过,入六成热油中炸1分多钟(把皮炸干,在卤的时候更容易入味)。

( 4 )锅内加红油烧至三成热,放香料炒香,加清水1000克和家家红辣妹子、豆瓣入高压锅压8分钟,捞净鸭子待用。( 5 )锅置中火,下入鸭子和原汤,加整尖红椒入味1、2分钟,淋香油,入器皿即成。制作关键:香料要炒干炒香,这样卤出来效果才好。三干吊锅焖老鸭特点:香辣适口,菜看干香。

原料:净土鸭肉650克,茄子干50克,土豆千50克,黄瓜干30克,香菜段10克。调料:盐5克,味精6克,秘制酱50克,葱段、姜片各8克,八角5克,蒜片5克,干辣椒10克,豆油50克,大葱、大姜各10克,高汤750克。秘制酱的制法:原料:郫县豆瓣酱2千克,辣妹子酱2瓶,宝泉岭豆瓣酱3千克,干黄酱2盒,香水鱼料3袋,桂林辣酱2瓶,鲜红尖椒2千克,姜100克,鲜牛里脊1千克,香料粉30克(桂皮50克,香叶50克,肉豆蔻30克,山奈25克,香果4个,小茴香20克,陈皮30克,草果20克,苏子粉10克,上述原料研磨搅碎拌匀即可),豆油4千克,味精100克,雀巢鸡粉100克。

制作:1、郫县豆瓣酱剁碎:鲜红尖椒切米:姜切末:鲜牛里脊切成0.5厘米见方的末。2、锅内放入豆油烧至五成热,下入 牛肉末中火煸炒5分钟至牛肉酥香,依次放入郫县豆瓣酱、宝泉岭豆瓣酱、干黄酱、辣妹子酱、香水鱼料、桂林辣酱、鲜红尖椒米、香料粉、姜末小火炒15分钟,入味精、鸡粉调味即可出锅。

制作方法:(1 )茄子干、土豆干、黄瓜干用清水洗净,放入开水中浸泡1小时后取出沥水备用,土鸭斩成5厘米见方的块,锅入清水加大葱、大姜、鸭肉,边煮边打去浮沫,中火煮10分钟后捞出控水备用。( 2)锅里放入豆油烧至七成热, 下入葱段、姜片、八角、干辣椒小火炒香,放入鸭块中火煸炒8分钟至水分将千时加入秘制酱翻炒1分钟,加入高汤、盐烧开倒入高压锅中,中火压15分钟,将其倒入锅里,加入茄子干、土豆干、黄瓜干、香菜段,小火煨3分钟,改大火收汁至汤浓时加入味精调匀,放蒜片后倒入吊锅里上桌,食用时点燃酒精炉即可。东坡甜皮鸭味型:咸香回甜。原料:土鸭一只(约1400克)。

辅料:特制糖水200克,川式卤水一锅,卤油(卤鸭子时,鸭子内里析出的油飘在卤水外貌形成卤油,将油撇出熬干水分再用来炸制鸭子,味道更香浓) 1500 克,盐8克,料酒15克,葱姜各10克,辣椒6克,花椒5克。川式卤水的制作方法:棒骨2000克、老鸡一只(约1200克)、水8000克大火烧开,小火熬制约2小时到汤剩5000克左右,打去残渣,加入花雕酒1瓶、盐50克、葱姜各50克,冰糖100克(炒成糖色)加入汤中,再把干辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克,小茴香80克,山奈、白蔻、香叶、陈皮、丁香、白芷各15克,香茅草10克制成香料包投入汤中,再熬制30分钟即可使用。

特制糖水:将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1: 1: 1: 10的比例熬开即可。制作方法:(1)土鸭洗净放入带有盐、葱姜、辣椒、花椒、料酒的开水锅中汆一下水,放入卤水中大火烧开,转小火卤约25分钟,离火泡约20分钟捞出,待冷却刷匀糖水。

(2)锅上火放入卤油烧至七成热,小火炸约1分钟至皮酥脆、呈棕红色,改刀后装盘上桌。制作关键:刷完糖水后炸制时,油温要高、炸的时间要短,这样快速炸既可以把外皮炸脆,又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴净油。九嶷衡州血鸭(湖南衡州九嶷酒家招牌热卖菜品)卖点:传统的衡州血鸭是用熟鸭血和鸭块肉烧制而成的,此菜却将熟鸭血改为新鲜鸭血入馔,成菜色彩红浓、颜色鲜亮、口感嫩滑、咸辣适度、浓香甜鲜、回味无穷先容:九嶷酒家于1996年11月6日在衡阳市蒸湘北路开张,由于餐餐翻台,不少客人因等座时间长,经常生老板的气,急得老板不得不千方百计扩大谋划园地。

于是,老板在小店四周的衡南县烟草局开了家新的九酒家,厨房的炒锅由原来的3人增加到现在的7人。规模由原来100多个席位护大到450个。新店自开张以来,血鸭一直走红,来吃血鸭的人越来越多,生意一直很稳定。

.一道“衡州血鸭”,卖火了“九嶷”,卖出了名气,卖成了招牌菜, 并在2007年全市餐饮大赛中进入了“衡阳百道名菜”行列,同期被省烹协授予“湖南名菜”。今后,衡州血鸭名声远播。血鸭的掌勺人姜衡忠和其父亲姜上锦的老家在宁远县,父子二人擅长做血鸭。

其乐成的因素取决于两个方面:一方面选料讲求,主料选用当地仔麻鸭,用油、盐、米酒及鲜辣椒、生姜等调味,根据隧道的农家土法炒制。另一-方面注意听取客人意见和要求,从衡阳人的口胃特点出发,斗胆从制作工艺。


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